餐飲服務業油煙排放的核心依據是國家標準《飲食業油煙排放標準》（GB 18483-2001），同時各地常執行更嚴格的地方標準，以下為核心內容與關鍵要求。
一、國標核心要求（GB 18483-2001）
適用於城市建成區餐飲單位、食品加工單位及非經營性食堂，不適用於居民家庭。
項目 核心指標 說明
油煙排放濃度 ≤2.0 mg/m³ 任何 1 小時濃度均值不得超過
淨化效率下限 大型≥85%；中型≥75%；小型≥60% 按基準灶頭數劃分規模
規模劃分 大型≥6 灶頭；中型 3-5 灶頭；小型 1-2 灶頭 基準灶頭對應功率 1.67×10⁸ J/h，投影麵積 1.1 m²
排放方式 須經淨化後有組織排放，禁止無組織排放 排氣筒高度與位置需符合規範
二、關鍵管控與運行要求
設施與排放：須安裝油煙淨化設施，排氣筒高度≥2.5 m，避免對周邊敏感點（住宅、學校等）造成影響。
維護與記錄：定期清洗 / 更換淨化設施（建議每月至少 1 次），留存清洗記錄、運維台賬，以備核查。
監測與合規：排放口需預留監測點位，按要求開展自行監測或委托監測，確保數據達標。
特殊區域：環境敏感區（如居民區、醫院、學校）常執行更嚴標準，需提前與屬地生態環境部門確認。
三、合規要點
優先滿足地方標準（通常嚴於國標），避免 “達標但不合規”。
選擇淨化效率匹配的設備，大型餐飲建議選用效率≥90% 的產品。
廢油與清洗廢水需按危廢 / 汙水規範處置，不得私自傾倒。
